LEVADURAS
BRIOCHES INDIVIDUALES (receta madre):
Ingredientes:
4 tazas (500 gramos de harina), 2 ½ cucharaditas de levadura seca activa, ¼ taza de azúcar, 7 huevos, 2 cucharaditas de sal, 400 gramos de manteca sin sal a temperatura ambiente, 2 huevos batidos para pincelar.
Preparación:
En el tazón de la batidora de pie batir la harina a velocidad mediana con el batidor de gancho. Agregar la levadura y el azúcar. Incorporar cuatro de los siete huevos mezclando bien.
Añadir uno por uno el resto de los huevos, asegurándose de mezclar bien antes de cada adición.
Cuando la masa comience a despegarse de los lados del tazón agregar la sal y la manteca cortada en pedazos. Seguir batiendo a velocidad media. La masa estará lista cuando adquiera una textura sedosa y se despegue de los lados del tazón. Trasladar la masa a un tazón, cubrir con film y dejar reposar a temperatura ambiente por dos o tres horas, hasta que doble su volumen. Retirar la masa del tazón, que estará muy pegajosa, y ponerla sobre una superficie de trabajo enharinada.
Golpear la masa con el puño para desinflarla y que regrese a su estado original. Volver a poner la masa en el tazón, cubrirla con film y llevar a la heladera por una hora y cuarto.
Sacar la masa de la heladera, comprobar que haya levantado de nuevo y volverla a golpear con el puño. En este punto, la masa estará lista para ser usada.
Engrasar con aceite los moldes de brioche. Dividir la masa en bolitas que pesen 45 gramos cada una, acomodarlas en los moldes y pincelar con huevo. Hacer bolitas más pequeñas, de 20 gramos cada una, para ponerlas encima. Dejarlas reposar a temperatura ambiente hasta que hayan doblado su tamaño. Pincelarlas nuevamente con huevo y llevar a hornear de 12 a 14 minutos hasta que estén doraditas.
Dejar enfriar, desmoldarlas tibias en una rejilla. Servir.
HISTORIA:
históricamente, la calidad del brioche depende de la calidad de la manteca. Desde el siglo XV, por ejemplo, en Normandía, conocida por su estupenda manteca, se elaboraban los brioches mas afamados.
PASO A PASO:
1.batir la harina a velocidad mediana con el batidor de gacho.
2.seguir batiendo a velocidad mediana y agregar la levadura y el azúcar.
3.poner primero cuatro de los huevos mezclando bien. Luego, los tres siguientes uno por uno.
4.cuando la masa comience a despegarse del tazón, agregar la manteca y la sal.
5.la masa estará lista cuando adquiera una textura sedosa y se despegue de los lados del tazón.
6.pasar la masa a un tazón, cubrir con film y dejar reposar a temperatura ambiente por dos o tres horas.
7.una vez que la masa haya doblado su volumen, retirarla del tazón y ponerla sobre una superficie enharinada.
8.golpear la masa con el puño para desinflarla y que regrese a su estado original.
9.regresar la masa al tazón, cubrirla con film y llevar a la heladera por una hora y cuarto.
10.sacar la masa de la heladera, comprobar que se haya levantado de nuevo y golpearla otra vez con el puño. Estará lista para ser usada.
11.engrasar con aceite los moldecitos de brioche.
12.dividir la masa en bolitas que pesen 45 gramos cada una, verificando el peso en una balanza.
13.acomodar las bolitas en los moldes y pincelarlas con huevo.
14.hacer bolitas más pequeñas, de 20 gramos cada una. Verificar el peso en la balanza.
15.poner las bolitas pequeñas sobre las grandes y dejar reposar a temperatura ambiente hasta que hayan doblado su tamaño.
16.pincelarlas nuevamente con huevo y llevar a hornear de 12 a 14 minutos hasta que estén doraditas.