EMPANADAS DE YUCA = MANDIOCA:
La yuca muy fresca, pelada y cortada en trozos se pone en una cacerola a cocinar con agua que la cubra y poquita sal. Cocinar hasta que esté tierna, pero algo firme todavía (15 a 20 minutos). Probar hincando con tenedor. Escurrir bien y chancarla con tenedor retirándole todas las fibras hilachosas. Vaciarla a un tazón y amasarla bien. Darle forma de un salchichón grueso y envolverlo ligeramente en harina.
Preparar un picadillo bien sabroso como para relleno de empanadas o para rellena, con cebolla picadita, un poquito de tomate, carne de sancochado o asado sobrado bien picadito, sal, pimienta y pasas; cuando se retira del fuego, huevo duro y aceitunas.
Con las manos enharinadas tomar una porción de masa de yuca y achatarla en forma de círculo. En el centro poner un poco de picadillo y doblar como empanada presionando los bordes para que selle. Repetir con el resto de la yuca y picadillo.
Freír de inmediato o preparar con un día de anticipación y llevarla a la heladera tapada.
Calentar el aceite. Freír hasta que estén doradas, 3 a 4 minutos. Retirarlas con espumadera escurriendo bien la grasa, y colocarlas sobre papel toalla. Servir inmediatamente.