ENROLLADO DE ALMENDRAS Y ALBARICOQUES:
6 huevos, ¾ taza de azúcar, 1 cucharadita de vainilla, 115 gramos de almendras molidas (ralladas con la maquinita), pizca de canela en polvo, pizca de sal, ralladura de 1 limón, azúcar impalpable (poquito para espolvorear encima).
En un tazón con agua caliente entibiar los huevos enteros.
Enmantecar un molde para pionono de 15” x 10” y forrarlo en papel manteca; enmantecarlo generosamente y enharinarlo, sacudiendo el exceso de harina.
En un tazón mezclar bien las almendras con la canela, sal y ralladura. Batir en la batidora a alta velocidad los huevos, el azúcar y la vainilla hasta que crezcan y tripliquen su volumen. Vaciar la tercera parte de esta mezcla al tazón con las almendras y suavemente envolver todo. Echar esta mezcla al tazón de los huevos restantes y suavemente mezclar envolviendo todo junto sin que se bajen. Vaciar esta masa al molde preparado.
Llevar al horno precalentado de 350 F por 20-30 minutos o hasta que esté dorado y esponjoso al tacto. Voltear caliente sobre un secador limpio que tenga abundante azúcar impalpable espolvoreada encima. Pelarle el papel adherido comenzando por la parte larga cerca de uno, enrollar el pionono junto con el repasador, y dejarlo enfriar así sobre rejilla.
Relleno: 1 taza de crema de leche espesa, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharadita de vainilla, ¾ de taza de mermelada de albaricoques o damascos calientes, pasada por colador, 1/3 taza de almendras laminadas, tostadas.
En el tazón de la batidora helado, batir la crema espesa junto con el azúcar y la vainilla como una chantilly firme.
Desenrollar el pionono ya frío y pintarle con parte de la mermelada de albaricoque. Extender encima una capa de crema chantilly dejando libre 1 cm. a los bordes y volver a enrollar.
Con brocha pintar la superficie con el resto de la mermelada y llevar a la heladera hasta el momento de servir.
Ya para servir salpicarle las almendras tostadas en toda la superficie del enrollado y espolvorear desde un cernidor poquito del, azúcar impalpable.