ENROLLADO DE CHOCOLATE:
5 huevos, ½ cucharadita de crémor tártaro, 1 taza de azúcar, ¼ taza de harina, 3 cucharadas de cacao, pizca de sal, 1 cucharadita de vainilla.
Cernir la harina con el cacao y sal 6 veces.
Batir las yemas y cuando estén esponjosas, se le agrega ½ taza del azúcar y se bate hasta que crezcan, se vuelvan cremosas y blanquizcas.
Se baten las claras con el crémor hasta que formen picos suaves pero no secos. Gradualmente añadirle la otra ½ taza de azúcar batiendo bien. Se vierte la mezcla de las yemas sobre las claras y la vainilla y se une suavemente, luego la mezcla de los ingredientes secos, dejando caer estos desde un cernidor. Unir bien haciéndolo con suavidad en forma envolvente.
Forrar un molde para pionono con silpat o papel manteca enmantecado.
Esparcir la mezcla encima en forma `pareja y llevar al horno de 325 F, por 25 minutos. Voltear en un repasador espolvoreado con azúcar impalpable. Retirarle el papel manteca. Enrollar sin apretar el pionono con el repasador y dejar enfriar.
Relleno: 1 ½ taza de crema de leche espesa, 1 ½ cucharada de azúcar, 1 ½ cucharada de coñac.
Echar todos los ingredientes en el orden indicado al tazón de la batidora previamente helado. Batir a media velocidad hasta que forme picos duros. Rellenar el pionono, enrollarlo y llevar a la heladera.
Variaciones del relleno:
Chantilly de chocolate: 1 ½ taza de crema de leche espesa, 2 cucharadas de licor de naranja, 1 ½ cucharada de azúcar, 1 cucharada de cacao.
Seguir las mismas indicaciones del relleno anterior.
Baño de chocolate: ½ taza de azúcar, 1 ½ cucharadita de maicena, 1 onza de chocolate fino semidulce, ½ taza de agua hirviendo, 1 ½ cucharada de manteca, vainilla, sal.
Mezclar el azúcar con la maicena, añadir el chocolate, pizca de sal y el agua hirviendo.
Cocinar moviendo hasta que todo quede bien unido y espese. Retirar del fuego y agregarle la manteca y vainilla. Caliente se baña el pionono.