LA TORTA PASQUALINA:
Masa: 2 ¼ taza de harina, 3 cucharaditas de manteca, 1 ½ cucharaditas de aceite de oliva, agua tibia lo necesario, ¾ cucharadita de sal.
Poner la harina en la mesada y abrir un volcán. Echar allí la manteca, aceite de oliva y la sal. Con el tenedor pisar la manteca con el aceite en redondo para ir tomando de a pocos la harina de los costados e irle agregando el agua tibia tomando toda la harina hasta formar una bola. Comenzar a amasar suave por unos 10 minutos, añadiendo a pocos la harina, si fuese necesario, hasta que no se pegue ni a la mesada ni a las manos. Estará lista una vez que se sienta elástica y homogénea y no se pegue (es masa suave).
Dividir en 5 trozos la masa dejando uno de ellos el doble de tamaño que los otros 4 y darles forma de bolas dejándolas reposar en una bolsa plástica por unos 30 minutos a temperatura ambiente mientras se prepara el relleno.
Relleno: 1 kilo de hojas / 700 gramos de hojas de acelga y 300 gramos de hojas de espinaca), 1 cebolla chica picadita, 500 gramos de ricotta, manteca, ½ taza de leche evaporada pura, 8 – 9 huevos, aceite de oliva, 1 ½ taza de queso parmesano rallado, 1 cucharadita de orégano o poleo fresco picadito, 2 puñados de migas de pan fresco procesado sin corteza, sal y pimienta.
Mezclar media taza de queso rallado con el poleo picadito. Lavar y enjuagar bien las hojas y cortarlas en tiritas de aproximadamente 1 cm. de grosor y llevarlas a una cacerola gruesa sin agua, (solo con el agua que habrán absorbido al lavarlas), y con un poquito de sal y cocinarlas tapado a fuego lento por unos 10 minutos aprox. Escurrirlas sobre un colador y exprimirlas bien.
En un poco de manteca saltear la cebolla hasta que se ponga transparente, allí echar la verdura y darle unas vueltas para que tome gusto, sazonar bien con sal y pimienta. Retirar y rociarlo con la mezcla del queso con poleo.
Ablandar la miga de pan en ½ taza de leche.
En un tazón grande batir ligeramente el pan remojado, luego incorporarlo a los huevos y siempre mezclando con cuchara de madera unirle el preparado de la verdura.
La ricotta, previamente pasada por colador de plástico, incorporarla por pocos mezclando con lo anterior. Probar la sazón. Dejar reposar la mezcla mientras se procede a extender la masa.
Untar ligeramente con aceite un molde de fondo movible de 26 cm. de diámetro. Tomar la bola mas grande de masa y colocarla sobre el tablero enharinado; palmotearla suavemente para que se impregne de harina, voltearla boca abajo y estirar un poco con el palote; luego pasarla sobre los puños cerrados e irla delicadamente estirando en todas direcciones para alargarla y hacerla lo mas fina posible, luego revestir el molde dejando regular masa que cuelgue de los costados del molde.
Repetir igual que la anterior con otras 2 porciones de masa, formando discos del mismo tamaño del molde, colocándolos uno sobre el otro, untando con aceite el disco de abajo y distribuyendo sobre el borde algunas laminitas de la manteca. El último disco no se unta con aceite.
Vaciar en el molde ya forrado el preparado del relleno. Nivelarlo, luego hacerle 5 a 6 hendiduras con el reverso de una cuchara, colocar en cada una un trocito de manteca y allí en cada cavidad cascar un huevo, y encima de cada uno salpicarle pizca de sal, pimienta y queso parmesano rallado.
Para la tapa del pastel repetir igual con la masa restante, pintando igualmente con aceite la masa antes de colocarle la siguiente capa y metiéndole en el borde, aquí y allá, una laminita de manteca. Labrarle un repulgue al borde.
Pintar también la superficie con aceite e hincarla con tenedor para que no se infle durante la cocción, teniendo cuidado de no hincar los huevos.
Llevar la torta al horno precalentado a 375 F, por 45 minutos o más.
La Torta Pasqualina es mejor servirla tibia, pero también se puede servir fría.