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6 filetes de salmón fresco, cortados de ¾ cm. de grosor en diagonal, ¼ taza de aceite de oliva1/4 taza de aceite, 1 cucharada de jugo de limón, ¼ taza de vino blanco seco, 1 cucharadita de sal, pimienta, 1 receta de adorno de tomate, 18 espárragos verdes frescos1 receta de puré de cebollas como acompañamiento.
Poner una bolsa de plástico bien grande dentro de otra.
Mezclar juntos el aceite de oliva, el aceite vegetal, jugo de limón, vino blanco, sal y pimienta y echar esta mezcla dentro de la bolsa interior. Agregar los filetes de salmón y cerrar bien cada bolsa separadamente.
Marinar el salmón a temperatura ambiente por 30, minutos volteando la bolsa unas 3 – 4 veces.
Cocinar bien tapado, al vapor los espárragos enteros, usando la vaporera para vegetales, sin que les tope el agua hirviendo por aprox. unos 8 minutos o solo hasta que estén tiernos, no recocinar. Pasarlos por agua fría, escurrirlos y mantenerlos aparte.
15 minutos antes de servir, colocar la rejilla al centro del horno y precalentar a 550 F.
Preparar el adorno de tomate
Luego, forrar una placa grande de horno con papel aluminio. Enmantecarlo y salpicarle encima con sal y pimienta blanca.
Retirar el salmón de la marinada y palmotearlo suavemente con papel toalla para retirarle el exceso de líquido.
Acomodar los filetes en una sola capa en la placa y llevar al horno precalentado solo hasta que la superficie del salmón se aclare en color (aprox. 2 minutos).
Pasar el salmón a 6 platos calentados y en el centro de cada porción servida poner un montoncito de adorno de tomate y 3 espárragos pasados por manteca en cada plato y puré de cebollas.
Adorno de tomate: 1 tomate grande maduro pelado, sin semillas y picado en cuadritos chiquitos, 1 cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta blanca.
En una sartencita, calentar a fuego medio el aceite de oliva, agregar el resto de los ingredientes y cocinar moviendo solo hasta que se caliente (1 minuto).
Mantener caliente hasta que se necesite.
Nota: para cortar los filetes individuales de salmón, llevar el filete grande al congelador por 10 minutos, luego cortar el pescado que ya lucirá firme, en diagonal.
Puré de cebollas: 3 cebollas blancas medianas, ¼ taza de manteca ( 55 gramos), 700 gramos de papas tipo arenosas, peladas y cortadas en cuartos, 1 cucharadita de sal, pimienta, 2 cucharaditas de cebollino fresco picadito o la parte verde de la cebolla de verdeo.
Picar la cebolla juliana.
En una sartén grande derretir la mitad de la manteca a fuego medio bajo. Agregar la cebolla, tapar con un disco de papel manteca y cocinar por 35 minutos o hasta que las cebollas estén suaves y marchitas pero no doradas.
Mientras tanto en una cacerola mediana cubrir las papas con agua con sal. Dejar que rompan el hervor y cocinar por aprox. 20 minutos o hasta que las papas estén tiernas. Escurrirlas y secarlas bien con papel toalla. Reservarlas aparte en un tazón grande.
Procesarlas cebollas con la cuchilla de metal por unos 30 segundos, o hasta que estén casi lisas, parando 1 vez para limpiar el contorno del tazón. Reservar.
A las papas aun calientes agregarles sal, pimienta, el resto de la manteca y batir con una batidora de mano hasta que este lisa y esponjosa. Agregarle las cebollas reservadas y mezclar bien. Pasarlo a una fuente calentada, salpicarle encima los cebollinos picaditos y servir de inmediato.
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