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Silvia Smid
MASA BRISEË (salada):
También llamada quebrada, muy crocante, se deshace en la boca.
Es ideal para preparar tartaletas, pero también funciona como base de tartas grandes e incluso interviene en algunas tortas especiales.
La elevada proporción de manteca produce una masa frágil y difícil de cortar en forma pareja. Para otorgarle firmeza conviene usar margarina. Aunque este reemplazo no sea bienvenido por los gourmets, debemos reconocer que tiene sus ventajas, sobretodo a nivel comercial; por ejemplo, permite que las tartas se puedan transportar con mayor seguridad y se mantengan frescas por muchas horas.
250 gramos de harina 0000, 180 gramos de manteca, sal, pimienta, 1 cucharadita de azúcar, 1 yema, 50 cc de agua.
Poner en un bol la manteca a temperatura ambiente y trabajar con cuchara de madera hasta que resulte cremosa. Agregar la sal, pimienta, azúcar, la yema y el agua a temperatura ambiente. Trabajar hasta homogenizar.
Incorporar la harina tamizada y formar un bollo parejo. Envolver en film y dejar descansar por 2 horas en la heladera.
MASA DE ACEITE (salada):
Esta masa es sencilla y practica varia su sabor de acuerdo con el aceite que se emplee. Puede enriquecerse de con hierbas aromáticas y elaborarse con vino blanco como medio liquido, lo que le da un sello característico de la cocina mediterránea.
½ taza de aceite de maíz, ½ taza de agua o vino, 2 tazas de harina leudante, sal, pimienta.
Tamizar la harina y colocarla en forma de corona en un bol.
Ubicar en el centro el agua o vino, el aceite, sal y pimienta.
Mezclar, llevando la harina hacia el centro.
Una vez que todo este integrado., trabajar sobre la mesada para formar un bollo. Cubrir con un lienzo limpio y dejar reposar 20 minutos.
Masa de aceite de oliva: remplazar el aceite de maíz por aceite de oliva. Utilizar agua, no vino.
Masa de aceite crocante: reemplazar la harina leudante por harina 0000.
Masa de aceite saborizada: añadir junto con la sal y la pimienta alguna de las opciones que siguen:
* 2 cucharadas de orégano. * 1 cucharada de pimentón dulce. * 1 cucharada de hierbas frescas picadas (perejil, ciboulette, albahaca procesada junto con el aceite, tomillo u otras a elección).MASA SABLEÉ (dulce):
su nombre evoca la textura arenosa que se percibe al degustarla y, también, la técnica de su preparación, que consiste en realizar un arenado con la manteca y harina.
Para no malograr su delicadeza, tan especial, hay que evitar el exceso de amasado y la incorporación de agua, que le concedería una elasticidad no deseada.
250 gramos de harina 0000, 125 gramos de manteca, 125 gramos de azúcar, 1 cucharadita de vainilla, 1 huevo.
Tamizar la harina sobre la superficie de trabajo. Cortar en cubos la manteca fría y esparcirla sobre la harina. Frotar ambas con las manos hasta obtener un arenado (esta operación se puede realizar en la procesadora).
Hacer una corona con el arenado. Colocar en el centro el azúcar, la vainilla y el huevo. Mezclar estos ingredientes con la punta de los dedos y luego unir con el arenado hasta formar un bollo liso. Envolver en film y dejar reposar 1 hora en la heladera.
MASA FROLA (dulce):
Tierna y suave por la presencia de yemas en su formula, debe trabajarse en un ambiente fresco y con los ingredientes fríos, amasando sin demasiada energía. Tanto el calor como el amasado excesivo hacen que la masa se queme, es decir, que se torne muy quebradiza y se desmigaje. Este riesgo aumenta cuando se trabaja con procesadora o con los ganchos amasadores de la batidora. Si la masa se quema, se puede salvar agregando 1 ó 2 cucharadas de agua helada y amasando brevemente, aunque es probable que de todos modos se cuartee durante la cocción.
Un consejo interesante es estirar la masa frola sobre un papel parafinado en lugar de hacerlo sobre la mesada enharinada. En el papel la masa no se pega y, como no absorbe harina adicional, no se endurece.
250 gramos de harina, 200 gramos de manteca, 100 gramos de azúcar impalpable, ralladura de 1 limón, 1 pizca de sal, 2 yemas.
Cernir la harina y realizar una corona sobre la superficie de trabajo. Disponer en el centro la manteca blanda y, sobre ésta, el azúcar impalpable, la ralladura, sal y las yemas.
Unir los ingredientes del centro y luego tomar la harina de los costados. Integrar todo y formar un bollo parejo. Envolver en film y dejar reposar en la heladera por lo menos 1 hora.
INDICACIONES PARA CONGELAR:
- Casi todas las masas estén crudas u horneadas, se pueden conservaren el freezer hasta 6 meses.
COCINAR A BLANCO:
Se llama así la operación de cocinar la masa de una tarta sin el relleno, a fin de evitar que se ablande con la humedad de éste.
Para cocinar a blanco, precalentar el horno a 230C y enmantecar el molde.
Estirar la masa hasta dejarla de 3 mm de espesor y tapizar con ella el molde. Pincharla varias veces con un tenedor. Cubrirla con papel manteca o de aluminio. Distribuir sobre el papel legumbres secas, cubriendo toda la base en forma pareja.
Hornear de 8 a 10 minutos. Retirar del horno, quitar el papel con las legumbres y proceder como indique la receta.
TARTAS SALADAS:
TARTA DE PIMIENTOS Y POLLO:
masa con grasa: 360 gramos de harina 0000, 2 cucharaditas de pimentón dulce, 1 pizca de sal, 180 gramos de manteca, 60 gramos de grasa de cerdo. Relleno: 1 pimiento rojo 1 pimiento verde, 1 pimiento amarillo, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 ají picante, 2 pechugas de pollo cortadas en tiras, 2 ó 3 cucharadas de harina. Ligue: 1 yogurt natural, 2 huevos, 3 cucharadas de almidón de maicena, ¼ taza de leche, sal y pimienta.
Masa con grasa: procesar la harina junto con el pimentón, sal y la manteca fría. Pasar a un bol, agregar la grasa blanda y unir hasta formar una masa. Dejar descansar 20 minutos. Estirar y tapizar una tartera. Cocinar a blanco 10 minutos en horno moderado.
Relleno: pelar los pimientos con el pelapapas, desvenar (retirar las nervaduras internas) y cortar en tiras; rehogar en el aceite, junto con el ají picante. Salar y cocinar unos minutos. Retirar los pimientos, reservar el fondo de cocción y descartar el ají picante. Colocar en una bolsa de plástico las tiras de pollo y la harina, cerrar y sacudir la bolsa, para empolvar el pollo. Zarandear dentro de un colador para eliminar el exceso de harina. Sellar el pollo en el fondo de cocción reservado.
Disponer sobre la masa los pimientos y, encima el pollo.
Ligue: mezclar el yogurt con los huevos y el almidón de maíz disuelto en la leche. Salpimentar. Verter sobre el relleno.
Cocinar en horno moderado aprox. 30 minutos.
TARTA DE BERENJENAS:
Masa: 1 taza de harina 0000, 1 pizca de sal, 50 gramos de manteca, 1 yema, agua fría. Relleno: 3 berenjenas, jugo de 1 limón, 3 cucharadas de aceite, 1 cebolla, ½ cucharada de ajo picado, 1 ½ cucharada de perejil picado, 1 huevo, 3 cucharadas de queso rallado, sal, pimienta. Ligue: 1 taza de salsa blanca, 2 claras, sal y pimienta.
Masa: procesar la harina con la sal y la manteca fría hasta lograr un arenado. Pasar a un bol. Agregar la yema y el agua fría necesaria parta unir. Formar un bollo de masa. Tapar y dejar descansar en la heladera hasta que esté firme. Estirar y tapizar una tartera de 24 cms de diámetro. Cocinar a blanco 10 minutos en horno moderado.
Relleno: pelar y cortar en rodajas las berenjenas. Dejarlas en remojo en un bol con agua, sal y limón durante 30 minutos. Escurrir y secar.
Freír en una cucharada de aceite la cebolla picada. Incorporar las berenjenas junto con el aceite restante y el ajo picado; cocinar hasta que estén tiernas. Dejar entibiar. Añadir el perejil, el huevo batido y el queso rallado; salpimentar. Colocar sobre la masa.
Ligue: unir la salsa con la yema. Batir las claras a nieve y agregarlas con movimientos envolventes. Salpimentar. Verter sobre el relleno. Cocinar en horno moderado hasta que la superficie se gratine y el ligue cuaje.
TARTA DE LOMITO AHUMADO Y CHOCLO:
Masa de crema: 300 gramos de crema de leche, sal, pimienta, harina leudante, mostaza para untar. Relleno: 250 gramos de lomito ahumado, 1 lata de choclo amarillo en grano, 2 huevos, 150 cc de leche, 50 gramos de avena arrollada, sal y pimienta.
Masa de crema: colocar la crema en un bol y salpimentar. Agregar la harina necesaria para formar una masa dejarla descansar x 20 minutos envuelta en film. Estirar y tapizar una tartera. Cocinar a blanco 10 minutos en horno moderado. Retirar y untar con mostaza.
Relleno: rehogar en el aceite las cebollas picadas hasta que estén transparentes. Dejar enfriar. Colocar sobre la masa.
Cortar el lomito ahumado en cubos pequeños. Mezclar con el choclo escurrido, los huevos, la leche y la avena. Salpimentar a gusto. Verter sobre las cebollas.
Cocinar en horno moderado durante 35 – 40 minutos.
TARTA DE PAPAS A LA NAPOLITANA:
Masa: 80 gramos de manteca, 1 cebolla, 100 gramos de harina leudante, 1 cucharadita de semillas de amapola, 1 cucharadita de semillas de sésamo (ajonjolí), 100 gramos de puré de papas, sal y pimienta. Relleno: 150 gramos de jamón cocido, 2 tomates redondos, orégano, 200 gramos de mozzarella rallada.
Masa: rehogar en 30 gramos de manteca la cebolla picada. Dejar enfriar.
Mezclar la harina con las semillas de amapola y de sésamo.
Incorporar el resto de la manteca blanda, la cebolla rehogada y el puré tibio. Salpimentar a gusto. Unir todos los ingredientes hasta formar una masa tierna, agregando agua si fuera necesario.
Colocarla en una tartera de 24 cm de diámetro, enmantecada y enharinada.
Relleno: cubrir la masa con las lonjas de jamón cocido y los tomates cortados en rodajas. Condimentar con sal y pimienta y orégano.
Cocinar en horno moderado durante 30 minutos. Retirar, esparcir la mohosa ella rallada y volver al horno hasta gratinar.
TARTA DE POLLO Y ARVERJAS:
Masa: un disco de masa hojaldrada para tartas.
Relleno: 400 gramos de arvejas congeladas, 100 gramos de queso mantecoso, 1 pechuga de pollo cocida,. Ligue: 3 huevos, 4 cucharadas de queso rallado, 150 cc de crema de leche, sal y pimienta.
Masa: tapizar con la masa una tartera de 24 cm de diámetro, enmantecada.
Relleno: descongelar las arvejas. Mezclar con el queso mantecoso y el pollo, ambos cortados en cubos. Colocar sobre la masa.
Ligue: unir los huevos con el queso rallado y la crema de leche.
Salpimentar a gusto y verter sobre el relleno. Cocinar en horno moderado durante 40 minutos, hasta que la superficie este dorada y el relleno, coagulado.
TARTA SABROSA DE ZAPALLITOS:
Masa: 2 tazas de harina leudante, 1 taza de almidón de maíz, 200 gramos de manteca, 2 cubitos de caldo de choclo, 10 cucharadas de agua caliente.
Relleno: 100 gramos de panceta, 1 cebolla, 1 kilo de zapallito, 1 cubito de caldo de choclo, 3 cucharadas de leche, 3 cucharadas de almidón de maíz, 4 huevos, 3 cucharadas de queso rallado.
Masa: procesar la harina con el almidón y la manteca fría. Pasar a un bol e incorporar los cubitos de caldo disueltos en el agua caliente. Unir hasta formar un bollo. Dejar reposar 20 minutos. Estirar y tapizar una tartera enmantecada. Cocinar a blanco 10 minutos en horno moderado.
Relleno: rehogar en el aceite la panceta y la cebolla picadas. Incorporar los zapallitos cortados en rodajas, tapar y cocinar hasta que se ablanden, removiendo cada tanto con suavidad para que no se deshagan. Dejar enfriar.
Disolver el cubito de caldo en la leche caliente dejar enfriar.
Agregar el almidón de maíz y mezclar bien. Unir con los huevos y el queso rallado. Incorporar a la preparación de zapallitos e integrar con suavidad. Colocar sobre la masa.
Cocinar en horno moderado aprox. 30 minutos, hasta que el relleno esté firme.
TARTA SUPER EXPRESS:
Masa: 1 disco de masa hojaldrada para tartas.
Relleno: 1 cebolla, 1 cucharada de aceite, 250 gramos de ricota, 3 huevos, 1 sobre de polvo para preparar sopa crema de cebolla,. Cubierta: 1 cebolla, aceite para freír, orégano.
Masa: tapizar con la masa una tartera enmantecada.
Relleno: picar la cebolla y rehogarla en el aceite. Mezclarla en un bol con la ricota, los huevos y el polvo para sopa. Integrar muy bien. Verter sobre la masa.
Cocinar en horno moderado durante 40 minutos.
Cubierta: cortar la cebolla en aros. Freír en aceite caliente.
Retirar la tarta del horno, cubrir con los aros de cebolla y espolvorear con orégano.
Nota: reemplazar la sopa crema de cebolla por cualquier otra a elección: de zapallo, de pollo, de tomate, de champiñones, de espárragos.
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