460 gramos de repollo = col, retirarle el corazón y cortarlo en cuartos, 6 cucharaditas de sal, 690 gramos de puerro = poro, 1 kilo de espinacas, quitarle el tallo, 230 gramos de panceta = tocino, en una sola pieza y procurando que tenga poca grasa, 1 cebolla mediana, picadita, manteca, sal y pimienta, pizca de nuez moscada, 4 huevos, 1 taza de crema, salsa Aurora, 3 cucharadas de queso Gruyere rallado.
En 3 cacerolas llevar a hervir 3 litros de agua con 2 cucharaditas de sal en cada una por separado. Cuando levante el hervor, en una echarle el repollo y dejar hervir por 25 minutos. Escurrir, refrescar bajo el chorro de agua fría y exprimirla bien.
Cortar y descartar las partes verdes de los puerros. Cortarlos por mitad a lo largo y lavar bien. Dejarlos hervir por 15 minutos en la segunda cacerola con agua. Escurrir y refrescar bajo el chorro de agua fría y exprimirlos bien.
Blanquear la espinaca por 2 minutos en la tercera cacerola con agua. Escurrir y refrescar rápidamente bajo el chorro de agua fría y exprimirla bien.
Exprimir los vegetales una vez mas para retirarle cualquier humedad que aun mantengan. Picarlos gruesitos usando un cuchillo, no procesar. Debe haber 1 ½ taza de cada vegetal. Mezclarlos y dejar aparte.
Precalentar el horno a 375 F. enmantecar generosamente un molde de pan que tenga capacidad para 1 ½ litros. Forrar el fondo y costados con papel manteca; enmantecar el papel.
Blanquear la panceta en 3 litros de agua por 15 minutos para retirarle el exceso de sal y el sabor ahumado. Enjuagarlo bajo el agua fría y secarlo bien con papel toalla. Cortar en cubitos de ¼”. Llevarlos a una sartén grande de fondo grueso y cocinarlo lentamente hasta que doren; aprox. 10 minutos. Retirarlos con una espumadera y dejarlos escurrir sobre papel toalla.
Echar la cebolla a la sartén y cocinarla a fuego suave hasta que dore, moviendo de vez en cuando y añadiéndole un poquito de manteca si pareciera que la cebolla luce muy seca.
Añadir los vegetales y saltear suavemente, moviendo constantemente hasta que todo el exceso de líquido haya desaparecido, aprox. 10 minutos. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Retirar del fuego y dejar aparte.
Batir los huevos con la crema. Añadir la panceta, vaciar a la sartén y mezclar bien. Probar la sazón.
Vaciar este preparado al molde y taparlo con papel manteca. Llevar al horno precalentado en baño María con suficiente agua caliente que llegue a 2/3 partes del molde. Por aprox. 1 hora, hasta que cuaje.
Retirar el molde del baño María, con ayuda de un cuchillo delgado despegar el borde y luego dejar enfriar en su molde por 10 minutos.
Desmoldar sobre pirex y precalentar la parte de arriba del horno. Si algún líquido drenara sobre la fuente, secarlo con servilleta de papel.
Con la ayuda de una cuchara echar la mitad de la salsa Aurora sobre la terrina. Salpicarle el queso, y llevar bajo el broiler varios minutos hasta que el queso empiece a hacer globitos y comience a dorar.
Cortar la terrina en tajadas de ½” de grosor y servir el resto de la salsa en salsera.
Salsa Aurora: 1 taza de coulis de tomate, 1 taza de crema de leche.
En una sartén reducir, a fuego lento, la crema de leche a la mitad, o sea a ½ taza. Agregarle el coulis de tomate y mezclar bien. Que vuelva a calentar bien moviendo constantemente. Servir caliente.
Coulis de tomate: 6 cucharadas de aceite de oliva, 2 cebollas picaditas, 1 kilo de tomates rojos, con su cáscara, albahaca fresca picadita, ajo picadito, perejil picadito, pizca de azúcar, sal y pimienta.
Calentar el aceite, añadir la cebolla y cocinarla apenas a fuego lento, añadirle el ajo y cocinar hasta que la cebolla este transparente, añadir el resto de los ingredientes y dejar hervir lento por 45 minutos, moviéndolo frecuentemente. Pasar al procesador y hacerlo puré. Regresarlo a la cacerola y dejar hervir lento hasta que espese ligeramente aprox. 30 minutos. Probar la sazón.