Los “tournedos” son trozos de la parte mas estrecha del lomo cuyo tamaño es de 5 ½ cm. de diámetro y 2 ½ cm. de altura. Los tournedos han de ser redondos y para ello se atan, a media altura con piolin. (No olvidarse de quitarles el hilo, una vez cocidos).
1 tournedo por persona, algo menos de ¼ taza de coñac, 1 taza de crema de leche, 1 cucharadita de pimienta verde, 2 ramitas de estragòn fresco, 12 champiñones, 4 fondos de alcaucil, 4 cucharadas de caldo de pollo muy concentrado, sal y pimienta, manteca clarificada.
Para cocinar los fondos de alcaucil, se echa 1 cucharada de harina en 1 litro de agua y se le agrega, ya sea 1 cucharadita de jugo de limón o 1 cucharadita de vinagre blanco. Se lleva al fuego moviendo para que no forme grumos y cuando hierve echar la sal y los fondos de alcaucil, deben quedar cubiertos de liquido., sino, aumentarles agua. Echarles 1 cucharada de aceite. Debe quedar algo duritos.
Los champiñones: se pone agua a hervir a fuego fuerte, cuando hierve, echar sal y los champiñones. Dejar 1 – 2 minutos a fuego fuerte y pasarlos a un colador (no deben ablandarse).
Secar los lomos con un lienzo.
Se calienta una sartén gruesa con unas 2 cucharadas de manteca clarificada. Cuando esté bien caliente, colocar los lomos, sin amontonarlos, y freírlos al punto de cocción deseado, al fuego medio – alto. Cuando se vea que aparecen gotas de sangre en la superficie (3-4 minutos) mas si son lomos muy gruesos, voltearlos pero sin hincarlos. Echar sal y pimienta al retirarlos a una fuente calentada. Taparlos en una forma suelta con papel aluminio para mantenerlos calientes.
Desgrasar la sartén, echar el coñac y el caldo de pollo concentrado, la crema y una puntita del cuchillo de ajo, luego la pimienta verde, el estragòn picadito fino, y dejar que la salsa reduzca un poco a fuego medio (no fuego fuerte, sino la grasa de la crema de leche se separa); pudiéndosele ligar muy ligeramente, con 1 cucharadita de maicena disuelta en un poco de caldo frío.
Calentar, pero sin hervir, los fondos de alcaucil y los 12 champiñones, en la crema que ha sido reducida, tapar cada tournedo con un fondo de alcaucil con la parte redondeada hacia arriba y 3 champiñones ensartados en un palito de dientes. Clavarlos en el tournedo a través del alcaucil.
Servir encima la salsa que ya ha sido reducida a la consistencia deseada.