2 manojos de conchitas = vieiras, sin el coral o con él, según gusto, 32 + 4 mejillones pequeños (4 por plato), 12 cebollitas de verdeo (solo los bulbos), pelados y picaditos fino, ½ diente de ajo molido, 10 cebollas de verdeo = chinas, peladas y cortadas 15 cm. de largo, reservando el verde de la punta, 4 tomates rojos medianos, pelados y sin semillas, picados en cuadritos, 4 cucharadas de manteca, 2 tazas de “fumet” de pescado, 1 taza de vino blanco seco, 2 tazas de crema de leche espesa, ½ a 1 cucharadita de hebras de azafrán trituradas, sal y pimienta, 600 gramos de linguini ( fideos largos rectangulares delgaditos), 150 gramos de queso parmesano rallado fino.
A 10 cebollitas de verdeo picarlas muy fino lo blanco y lo verde y reservarlos separadamente.
En una cacerola a fuego medio alto saltear en la manteca las conchitas = vieiras por tandas, moviendo hasta que solo se vuelvan opacas 1 – 11/2 minuto por tanda (depende del tamaño de las conchitas). Retirarlas con espumadera.
La salsa: en una cacerolita reducir los tomates al fuego y sazonar con sal. Reservar aparte.
Echar los bulbos picaditos de las 10 cebollitas y el ajo molido a la cacerola, con el fumet de pescado, el vino blanco seco y reducir al fuego medio-lento, agregar la crema de leche, el azafrán, sal y pimienta y cocinar moviendo con el batidor de globo por aprox. unos 5 – 10 minutos. Agregar el parmesano, tomates reducidos y la parte blanca picadita de las 12 cebollitas y cocinar hasta que la mezcla esté lo suficientemente espesa como para teñir el revés de la cuchara (aprox. 10 minutos). Dejar aparte en calor muy bajito o al baño María moviendo de vez en cuando.
Cocinar la pasta en una olla con agua hirviendo ligeramente salada. Deben resultar al dente. Escurrirlos.
Mientras tanto, en una cacerola cocinar al vapor los mejillones = choros. Según técnica de cocción o al vapor en 2 tazas de agua hirviendo al fuego fuerte tapado hasta que los mejillones se abran, aprox. 3 minutos. Descartar cualquier mejillón = choros que no se haya abierto.
Recalentar la salsa al fuego lento, luego agregarle las vieiras = conchas de abanico hasta que solo calienten. En un tazón grande mezclar los linguini con la mitad de la mezcla de vieiras. Distribuir en 8 platos y tapar con el resto de la salsa. Salpicarle el picadito verde de las cebollas de verdeo encima. Acomodar 4 mejillones en sus conchas al borde de cada plato.