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VITEL TONNÉ:
750 gr de peceto (asado pejerrey), 2 zanahorias, 2 tallos de apio, 1 cebolla, 2 hojas de laurel, 2 clavos de olor, 1 botella de vino blanco seco, sal, pimienta, 1 yema, 2 cucharaditas de jugo de limón, 6 cucharadas de aceite de oliva, 150 gr de atún en aceite, 1 cucharada de vinagre, 2 cucharadas de alcaparras, perejil y limón para decorar.
Lavar el peceto en agua fría, secarlo con papel de cocina y colocarlo en una fuente honda. Agregar las zanahorias, el apio y la cebolla, todo cortado en rodajas. Incorporar el laurel y los clavos de olor. Bañar con el vino y dejar macerar hasta el día siguiente.
Escurrir la carne, envolverla en un lienzo fino y atarla para que conserve una buena forma. Ponerla en una cacerola grande, cubrir con la marinada y salpimentar, llevar a hervor. Bajar el fuego, tapar y cocinar lentamente durante 1 hora.
Retirar y dejar enfriar en la cacerola.
Unir la yema con el jugo de limón. Añadir el aceite de a pocos, mientras se bate, para obtener una salsa cremosa. Agregar el atún escurrido y pasado por tamiz. Aligerar con el vinagre y la cantidad de líquido de cocción de la carne que haga falta para lograr una consistencia semilíquida. Salpimentar y mezclar con las alcaparras picadas.
Desenvolver el peceto, secarlo ligeramente y cortarlo en rodajas. Acomodarlas en una fuente algo honda. Salsear y llevar a la heladera de 5 a 6 horas. Decorar con hojas de perejil y rodajas de limón antes de servir.

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