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Jamón Procesado Estilo Tía Florita
1 pierna cerdo (7 kilos) (ver otras proporciones) con 1 cm. de grasa alrededor
4 tazas agua hervida fría
4 cucharadas Primasalfos Ahumada
4 cucharadas Primasalfos Ahumada (para frotar)
1 1/2 tazas cerveza
1 taza dulce raspado
1 1/2 tazas azúcar moreno
2 cucharadas mostaza
1/8 cucharadita clavo olor en polvo
1 cucharada jugo limón
La sal para curar jamones “Primasalfos Ahumada” se adquiere en el Tramo San Rafael, Mercado Central, teléfono 2222-2438. La jeringa de 30 cc y aguja # 14 con 2” de largo en veterinarias.
Lavar y secar la pierna de cerdo escogida. Diluir bien 4 cucharadas de Primasalfos Ahumada con el agua hervida. Llenar varias veces la jeringa e inyectar el líquido en toda la pierna cada 3 cm., tratando de insistir cerca del hueso. Secarla y frotarla con la otra parte de Primasalfos Ahumada. Introducirla en una bolsa plástica, sacarla el aire, cerrar bien a quedar hermética. Refrigerar de 4 a 10 días respectivamente según el peso, en la parte inferior del refrigerador dándole vuelta todos los días. Para 7 kilos madurar de 8 a 10 días. Sacar del refrigerador, lavarla bien y colocarla en una pavera o cazoleja honda, rociar encima cerveza y dulce raspado. Tapar y meter al horno a 350 ?F por 5 horas, con la parte de más grasa hacia arriba. Bañarla varias veces con su líquido durante el cocimiento. Sacar, pasar a cazoleja limpia, hacer cortes con un cuchillo en forma de rombos de 3 cm. sólo en la grasa. Mezclar azúcar moreno, mostaza, clavo de olor y jugo de limón. Frotar el jamón totalmente con esta mezcla. Volver a poner al horno en broil (calor sólo arriba) durante 30 minutos más o menos o hasta dorar parejo. Sacar y poner en cada rombo una cereza prensada con un mondadientes o clavo de olor o alternados.
Puede variarse la decoración con piña enlatada, prensada con mondadientes y luego cubierta con la mezcla de azúcar moreno y luego dorarlo.
Opcional: En la maduración, añadir algunas gotas de esencia de humo.
Otras proporciones:
6 kilos: 3 1/2 tazas agua hervida fría,
3 1/2 cucharadas Primasalfos Ahumada y
3 1/2 cucharadas Primasalfos Ahumada para frotar.
Madurar en refrigeración de 6 a 8 días. Tiempo de horneo 4 horas.
5 kilos: 3 tazas agua hervida fría
3 cucharadas Primasalfos Ahumada y
3 cucharadas Primasalfos Ahumada para frotar.
Madurar en refrigeración de 5 a 7 días. Tiempo de horneo 3 1/2 horas.
4 kilos: 2 1/2 tazas agua hervida fría
2 1/2 cucharadas Primasalfos Ahumada y
2 1 /2 cucharadas Primasalfos Ahumada para frotar.
Madurar en refrigeración de 5 a 6 días. Tiempo de horneo 3 horas.
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