1 kilo de mondongo limpio
jugo de 1 limón
1 rama de apio
1 rama de cebollino o puerro
2 hojas de laurel
4 dientes de ajo
1 cucharadita de sal.
Salsa:
100g de tocineta
3 chorizos frescos
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas picadas
4 dientes de ajos picados
2 ramas de apio picadas
1 taza de puré de tomate
3 tazas de agua o caldo de res
2 papas medianas picadas
1 zanahoria mediana picada (opcional)
1 lata de frijoles blancos
sal, pimienta y pimienta cayena
perejil o cebollino picado.
Eliminar el exceso de grasa al mondongo y rociarle jugo de limón. Reposar por unos minutos y lavarlo. Poner en la olla de presión cubierto con agua y con el apio, cebollino, laurel, ajo y sal. Cocinar por 45 min. Mientras preparar la salsa:
Salsa:
Picar la tocineta y el chorizo en cuadritos. Freír en el aceite hasta dorar. Agregar la cebolla y ajos, dejando sofreír bien. Incorporar el apio y dejar por 3 min más. Luego el puré de tomate y el caldo. Dejar todo hervir. Añadir la papa y zanahoria, condimentar con sal, pimienta y cayena. Tapar y cocinar por 20 min o hasta que suavice la papa. Escurrir el mondongo ya cocinado, picar en tiras pequeñas. Incorporar a la salsa de tomate junto con los frijoles blancos. Dejar cocinar por 10 min para que tomen los sabores. Rectificar la sazón. Si estuviera muy espeso agregar un poco más de caldo. Espolvorear el perejil y servir con arroz blanco o pan.